Panou de Pasqua

Esta es la primera vez que me pongo a hacer una mona de Pascua. La palabra “mona” proviene del árabe “munna”, lo que significa obsequio, la tradición dice que los padrinos regalan la mona a su ahijado para degustarla en familia el domingo y el lunes de Pascua. También se dice que proviene de los romanos, ellos se regalaban “monus”, pasta de pan con huevo duro.

Aquí en la Comunidad Valenciana es típico ir a comer la mona en estas fechas. El nombre más común es "mona" pero en muchos pueblos también se le llama "panou". "toña" o "panquemado". Son famosos los panquemados de Alberic. Yo he elegido la palabra que más me gusta, “panou” y que la utilizaba mi abuela y sus hermanas con asiduidad. 

La costumbre de ir a comer la mona, se ha perdido un poco. Yo lo viví especialmente en la adolescencia, en mi pueblo. Teníamos entonces la costumbre de juntarnos la pandilla de chicos y chicas, hacíamos una paella y por la tarde a comer la "mona", con huevo o sin él, con chocolate, o con longaniza de pascua. Es costumbre cascar el huevo duro en la frente de alguien, pero con cuidado porque hace daño. Esas eran las posibilidades. Pero lo mejor, era la excusa que teníamos para estar chicos y chicas juntos.

La mona es como un pan dulce, pero no muy dulce. Mi receta proviene de un libro que editó hace bastantes años, la panadería pastelería Tano de Gandía. Lo he seguido casi al pie de la letra, pero he cambiado el zumo de naranja por el zumo de mandarina y no le he puesto ralladura de limón ni neulas debajo de la masa. Se puede hacer, si se desea. 

He seguido los tiempos de leudado pero facilitando un ambiente más cálido cubriéndolas con film plástico, y poniendo una manta debajo y tapando la masa de las monas.

Mi panou, no está coronado por una flor de merengue. Los he hecho de una forma inventada, con huevo duro y recubiertos de almendra, azúcar glas y piel de mandarina. Me apetecía darle ese toque.

Os voy a poner la receta exactamente igual que en el libro pero yo, como era una primera prueba, he reducido la cantidad a la cuarta parte y he hecho formas pequeñas. Además, esa gran cantidad, no se puede poner en la TMX por lo que es mejor, amasar una tercera parte e ir haciendo las bolas, pesándolas según nuestro gusto.

Espero que os guste.

I

ngredientes

Para la masa

- 3 kg de harina de fuerza

- 800 g de azúcar

- 500 g de levadura fresca de panadero

- 12 huevos

- 3/4 de agua

- 1/4 de aceite de oliva suave

- 2 mandarinas ralladas (en la receta original naranjas + 1 limón rallado)

- el zumo de las mandarinas

- sal

- vainilla en polvo 

- neulas (opcional)

Para encima como toque final

- 500 g de azúcar

- 500 de almendra molida no muy fina

- 1 mandarina rallada (en el libro un limón)

- 25 g de canela en polvo

- yema de huevo batida

Preparación en TMX

- Poner en la TMX las almendras y triturarlas no muy finas 2 golpes de turbo, sacar y reservar. 

- Glasear los 130 g de azúcar en la TMX. a velocidad 5-7-9, añadir la corteza de mandarina a velocidad 6 y hacer la misma operación. Mezclar con la almendra y reservar.

- Añadir el agua, aceite y el zumo de las mandarinas, mezclar durante 3 minutos, velocidad 2, 37º.

- Añadir la levadura y huevos, mezclar 30 seg. a velocidad 4. 

- Añadir la harina y la sal y amasar 4 minutos a velocidad espiga. 

- Dejar reposar en un recipiente (untado de aceite y tapado con papel film) hasta que haya doblado el volumen (1 hora).

- Sacar y desgasificar la masa. Dar forma al panou o mona. Yo me he inventado una forma y en ese bollo le he puesto el huevo duro.

- Dejar reposar tapado con film transparente untado en aceite de oliva durante una hora y media más. Yo lo he cubierto con una manta por abajo y por arriba. Se puede acelerar el proceso de levado poniéndolo en el horno 30 minutos a 50º.

- Pincelar con el batido de huevo por la superficie y espolvorear con el azúcar glas aromatizado con la mandarina, la canela y las almendras molidas. 

- Hornear 30 o 40 minutos a 180º. Colocarlos en la zona inferior del centro del horno. Cubrir con aluminio si vemos que se doran en exceso.

Preparación tradicional

- Triturar las almendras no muy finas en un robot o picadora, sacar y reservar. 

- Glasear los 130 g de azúcar en un robot o molinillo, añadir la corteza de mandarina y repetir la misma operación. Mezclar con la almendra y reservar.

- En un bol verter el agua, el aceite y el zumo de las mandarinas, mezclar bien.

- Añadir la levadura y huevos, remover y mezclar muy bien. 

- Añadir la harina y la sal y amasar. 

- Dejar reposar en un recipiente (untado de aceite y tapado con papel film) hasta que haya doblado el volumen (1 hora).

- Sacar y desgasificar la masa. Dar forma al panou o mona. Yo me he inventado una forma y en ese bollo le he puesto el huevo duro.

- Dejar reposar tapado con film transparente untado en aceite de oliva durante una hora y media más. Yo lo he cubierto con una manta por abajo y por arriba. Se puede acelerar el proceso de levado poniéndolo en el horno 30 minutos a 50º de temperatura.

- Pincelar con el batido de huevo por la superficie y espolvorear con el azúcar glas aromatizado con la mandarina, la canela y las almendras molidas. 

- Hornear 30 o 40 minutos a 180º. Colocarlos en la zona inferior del centro del horno. Cubrir con aluminio si vemos que se doran en exceso.

Notas:

- Son las primeras monas que hago, he intentado ser original, pero aún me queda mucho por aprender.

- Las cantidades del libro son muy grandes. Se pueden reducir a la mitad o a una tercera parte; también dependerá de la cantidad de monas o panous que deseemos hacer.

Bon profit!