Flaneras de budin de cabracho

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Hacía mucho tiempo que no preparaba un budin de cabracho y eso tenía que solucionarlo, porque cuando digo mucho tiempo, es realmente, mucho. Últimamente, he comprado bastante este maravilloso pescado para preparar un buen fondo de pescado y me encanta el sabor que le da.

Tenía esta receta en borradores desde este verano y la repetí en Navidad. No es exactamente la misma que yo hacía pero no la conservaba y al hacer una búsqueda, encontré una en esta web y la adapté un poco. Indican que es la de Jose Mari Arzak que fue quien lo inventó en 1971, basándose en la receta del pudin de merluza de la Marquesa de Parabere. Hay tantas versiones en la web, que yo no puedo asegurar cuál es realmente la auténtica. La mía, seguro que no es mas que una adaptación a la TMX. Si está rico, a mí no me importa.

Su preparación no nos llevará mucho tiempo con la Thermomix, por lo que nunca está de más tener esta receta para cuando queremos hacer algo especial para comer o no tenemos demasiado tiempo para hacer la comida. Adapté un poco las cantidades a lo que tenía en casa, ya que al pesar el pescado, no tenía tanta cantidad. Tal vez mi adaptación, puede venir bien a los que no son muchos en casa.

Para mí el resultado es perfecto porque somos pocos y además, tienen “mieditis a las espinas”. Si hubiera hecho un pastel grande, no hubiera sido posible conservarlo mucho tiempo o hubiera tenido que empezar a repartir raciones. Prefiero prepararlo en raciones porque queda muy bonito y se sacan de la nevera las que necesitas. Lo mejor, que no encendemos el horno y lo preparamos en muy poco tiempo.

No anoté cuántas flaneras me salieron, pero no tiene mucha importancia porque cada uno puede usar un tipo de molde y tamaños diferentes. . Este budin sirve de base para cualquier otro que queráis hacer con pescado. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado blanco que os guste si no encontráis cabracho.

El color y sabor es espectacular y me gusta tanto, que en cuanto vuelva a ver cabracho, repetiré seguro. No lo adorné con mayonesa, ni nada parecido, de hecho, tampoco me gusta, porque prefiero que el sabor del pastel sea el predominante. Lo acompañé con aguacate y salmón ahumado que era lo que tenía y también porque el verde y el naranja, son colores complementarios que me encanta combinar cuando puedo. Untado en pan tostado está muy rico.

Si todavía no lo habéis probado, os lo recomiendo.
Ingredientes 

Os dejo entre paréntesis las cantidades originales

- 270 g (700 g) de cabracho
- 100 g de puerro (1 puerro)
- 80 g de zanahoria (una grande)
- 60 g de cebolla
- 3 huevos L
- 150 g (200 g) de tomate frito triturado
- 200 g de leche evaporada (de nata para cocinar)
- sal y pimienta
- 1 litro de agua para el vaso
- sal
- aguacate y salmón ahumado para acompañar 
- pan tostado o tostas 
- cebollino para adornar (opcional)

*flaneras o un molde alargado tipo cake

Antes de empezar…

- Pedir al pescadero que nos limpie el cabracho, quitando escamas y tripas.

- Pincelar la bandeja varoma con aceite. Reservar.

- Lavar el puerro, quitarle la parte verde y cortarlo en trozos.

- Pelar la cebolla y raspar la piel de la zanahoria. Trocearlos.

- Untar los moldes con un poco de mantequilla.

- Precalentar el horno a 180º si se va a preparar de forma tradicional.

Preparación en TMX

- Lavar el pescado y ponerlo en la bandeja varoma.

- Verter el agua en el vaso, colocar la tapa y el recipiente varoma en su posición.

- Programar, 15 minutos, varoma, velocidad 1.

- Cuando esté hecho el pescado, sacarlo del varoma con cuidado y esperar a que se enfríe; quitarle las espinas, separando la carne y reservándola en un plato.

- Vaciar el agua del vaso y sin lavarlo, introducir la zanahoria, el puerro y la cebolla. Trocear programando, 10 segundos, velocidad 5. Bajar restos los restos con la espátula.

- Agregar los huevos, el tomate frito, la leche evaporada, la carne del pescado, la sal, la pimienta y un pellizco de sal. Programar, 15 minutos, 90º, velocidad 4. Volver a programar, 1 minuto, velocidad 7. si se quiere más triturado.

- Verter el contenido del vaso en las flaneras o el molde y dejar enfriar.

- Cuando esté frío, introducir en la nevera como mínimo 3 horas.

Preparación tradicional

- Lavar el pescado y cocerlo en una olla con agua, cebolla, puerro y zanahoria. No nos deberemos pasar con la cocción para que no quede seco. 

- Cuando esté hecho el pescado, sacarlo del de la olla con cuidado y esperar a que se enfríe. Reservar el caldo de cocción pues es un buen fumet para utilizar posteriormente.

- Quitarle las espinas, separando la carne y reservándola en un plato.

- Poner en el vaso de un robot, o batidora, los huevos y batirlos bien (también se puede hacer a mano).

- Incorporar la carne del pescado, el tomate frito, la leche evaporada, la sal, la pimienta y un pellizco de sal. 

- Verter en el molde o moldes y colocarlos en una bandeja con agua. Colocar las cáscaras de los huevos flotando en el agua (ver notas).

- Hornear a 180º grados hasta que esté cuajado. No indico el tiempo porque yo lo hice en la TMX y el tiempo, dependerá del tamaño del molde utilizado.

- Cuando esté frío, introducir en la nevera como mínimo 3 horas. 
Montaje antes de servir

- Desmoldar y servir frío acompañado de la guarnición deseada. Aguacate, salmón marinado y pan tostado, fue mi opción.

Notas: 

- Si no se utilizan flaneras, sino un molde tipo cake, untarlo con un poco de mantequilla para que resulte más fácil desmoldar. Mis flaneras son de acero inoxidable. 

- Se puede acompañar con mayonesa y unas cuantas tostas de pan. 

- Si el cabracho se cuece en una olla con agua el fumé de pescado obtenido, tiene mucho sabor y es perfecto para hacer una buena sopa de pescado, arroces, fideuà… 

- En mi receta elaborada con la TMX, se añade al budin los vegetales. He visto otras en las que no se utilizan mas que para la cocción del pescado y pienso que es lógico. En la forma tradicional, no las he añadido porque he pensado que de esta forma, quedaría mejor el fumet. Tomad nota de esto. 

- El truco de las cáscaras de huevo para la cocción al baño de maría, la utilizo desde hace mucho y lo hago porque evita que el agua del baño de maría, al hervir, salpique y penetre en la preparación. 

- Comprobé que no pierde mucho si se congela y se toma descongelado y recalentado. 

Bon profit!

14 comentarios:

  1. Si te digo que tengo uno bien hermoso en el congelador, desde esta navidad... precisamente para hacer un pastel similar al tuyo. No voy a tardar en hacerlo, me gusta mucho el tuyo. Bs.

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  2. Me encanta este pastel y por semana santa si vamos a Viveiro alli comemos siempre en un restaurante que lo hace como nadie, esta sabroso y con una textura increíble. Yo lo hice en casa y me quedo bien pero no comocel de Viveiro, este pescado me encanta de cualquiera de las maneras , es sabroso y muy rico, te quedo precioso este pastel y con un color divino....Bess

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  3. Querida Marisa,que bonita presentación y de sabor que te voy a decir,me encanta el paté de cabracho,y en esta presentación de flaneras me ha encantado, es dificíl algunas veces encantrar lo ,pero la verdad es que cuando lo vuelva a ver me lo compro .....me llevo tu receta y presentación a mi casa¡¡¡
    Muchos besitos¡¡¡¡

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  4. En mi casa el pastel de cabracho es un clásico que nunca puede faltar, sobre todo en cualquier tipo de celebración, les encanta a todos y eso es difícil porque normalmente no se ponen de acuerdo jeje...
    Te ha quedado espectacular Marisa.
    Un abrazo.

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  5. Marisa que la receta tenga el origen que quiera, que no hay nada como hacerla nuestra y adaptarla a las condiciones de nuestra casa como tú haces siempre a la perfección. Ay lo del miedo a las espinas... pobre pescado, siempre tan estigmatizado por ellas.

    ¡Besos mil!

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  6. Extraordinario Marisa no sabes bien lo que me gustan esta clase de pasteles y no a mi sola, el problema es el cabracho por aqui no lo veo mucho o casi nada... bss

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  7. Marisa...la teva recepta és impressionant i la presentació molt elegant. Ha de ser ben bo combinar-lo amb el salmó i l'alvocat. M'encanta!
    Petonets,
    Olga

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  8. No lo he preparado nunca pero viéndolo me apetece un montón.Te quedo impecable.Buenas noches Marisa.

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  9. ¡Buenos días Marisa! La verdad es que te quedó un color espectacular, la comida por la vista entra, así que tus flanes de cabracho en mi casa volarían.
    No es por quitar mérito al maestro Arzak, pero cuando yo era niña, mi madre hacía un pastel de cabracho delicioso, aunque el suyo era blanco, por aquí se conoce como gallineta, y te aseguro que por aquel entonces mi madre ni siquiera había oído hablar de él, ella lo aprendió trabajando como cocinera desde que era casi una niña, y en la versión de mi madre, lo presentaba decorado con una ligera capa de mayonesa, pimiento morrón y gambas cocidas. A nosotras nos encantaba, porque comer pescado así de fino y sin espinas lo sabíamos valorar, después de ver a mi madre horas metida en la cocina, para que nuestra mesa de Navidad luciera bien sabrosa.
    En tu versión individual, me ha gustado mucho, porque da mucho juego a la hora del emplatado, además de servirlo a todos los comensales con un aspecto fabuloso.
    Besos

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  10. Hola Marisa!!
    Babeo viendo el resultado. Se ve realmente tentador y rico, y que decir del color tan bonito que le da al plato.

    Besos

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  11. Uummmmmmmmmmm como me tientas con estas flaneras me requeteencantaaaaaaaan son ideales para cuando tienes invitados.
    Te han quedado de relujo y seguro estaban de rexupete.
    Bicos mil wapisimaa.

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  12. Hola Marisa, no se suele encontrar este pescado por aquí, por eso lo hago de merluza o de cualquier otro pescado blanco parecido. Viendo esas fotos tan espectaculares dan ganas de atravesar la pantalla y saltar a tu mesa. Un beso guapísima!!

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  13. Muy rico Marisa, ya sabes que estos pasteles me encantan y que además el de cabracho lo he hecho muchas veces, algún amigo de mi hijo me lo pide siempre que me ve. A ti te ha quedado estupendo.
    Un besito

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  14. Te ha quedado precioso Marisa y me encanta así en porciones individuales, para presentarlo y para comerlo. un beset guapa :-)

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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