Arroz de coliflor y bacalao en paella

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Si os digo que hacía años que no preparaba este rico arroz, os extrañará y es por culpa del blog. Tener un blog, casi obliga a cocinar muchas recetas nuevas y, a veces, se nos olvida repetir algunas que nos encantan, como este arroz tan valenciano. Muchas veces he comprado coliflor en los últimos meses y por no tener bacalao a mano, el arroz ha quedado aparcado.

El otro día, me pasó lo mismo, pero me dije que, aunque el arroz perdiera un poco de calidad, por no tener unos buenos lomos de este rico pescado en salazón, no iba a esperar de nuevo. Compré unas migas sin espinas y me puse a ello. Mi hijo, me lo pedía, esa era otra de las razones, pero os comento, que aunque yo tengo que comer poca cantidad de arroz, estaba deseando volver a degustarlo.

Os puedo contar una anécdota que me ocurrió hace unos veranos. Para mí, este arroz es un manjar, de hecho, todo lo que lleva bacalao, forma parte de recetas tradicionales familiares, algunas de las cuales, podéis encontrar en el blog. Por eso, pensé que era un plato ideal para invitar a un matrimonio amigo. Estábamos en verano y en la terraza, hemos compartido con ellos, que no son valencianos, más de un plato de arroz, pero casi siempre, una Cassola d’arròs al forn de mi familia, el arroz al horno valenciano que muchos conocéis. A ellos les encanta y presumen con sus familiares y amigos de lo bien que me sale, enseñándoles fotos y todo. Al poco tiempo de conocernos, como no tenía una cazuela de barro grande, lo preparaba en dos pequeñas y teníamos las puertas de nuestras casas abiertas y cada una de las cazuelas en uno de los hornos. Eso se solucionó pronto porque compré una para ocho personas, pero perdimos ese encanto de antaño, la confianza de vivir con la puerta abierta pasando de una casa a la otra, sin problema.

Ese día, sin saberlo, tuvieron la visita de unos primos y, como hay confianza, también vinieron a comer. Yo tuve que hacer milagros de última hora porque no era lo mismo cocinar para cinco, que para siete. No tenía tanto bacalao desalado y eso no tenía solución al menos que quisiera que el arroz estuviera muy salado. Así y todo, decidí aumentar la cantidad de arroz pensando, que el caldo de pescado y el bacalao, que no era poco, solventarían sin problema el entuerto en el que me vi metida. Se supone, que cocino a menudo y debo tener recursos.

Me salió bien y por supuesto, no dije nada. Mi sorpresa de tener dos invitados extra no quedó ahí. Ya sabía que para mis amigos, cualquier arroz es una paella y que una paella, no es paella, si no lleva unas gambas impresionantes. Hacía tiempo que les había mostrado cómo mi madre preparaba una auténtica paella valenciana de pollo y conejo utilizando leña y un paellero especial. Pero, me parece, que ellos siguen haciendo su paella con gambas y kilos de arroz para que casi se pueda cortar como una tortilla. Sus familiares, pensaban lo mismo, pero cuando él, probó el arroz con bacalao y coliflor, sólo abrió la boca, para decir:

- Esto es un arroz de pobres. No lleva gambas.

Os podéis imaginar, me quedé sin palabras en el primer minuto, pero reaccioné y le contesté:

- Siento contrariarte, pero no sabes a qué precio he comprado este bacalao y creo que le hace la mejor competencia a cualquier gamba que se precie.

Mis amigos se quedaron callados y yo no dije nada más, porque, imagino que estaréis pensando que fue un maleducado ya que se habían invitado a última hora y por supuesto, no supo apreciar un buen arroz, diferente a cualquiera de los que había comido en su vida (con gambas de las gordas, claro).

Lo preparé en la vitrocerámica porque no tenía otra opción, pero si podéis hacerlo utilizando un paellero de gas o de leña, notaréis la diferencia.

Espero que os guste tanto como a nosotros.
Ingredientes 2-3 raciones

- 30 g de cebolla
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de tomate 
- 4 dientes de ajo
- 300 g de flores de coliflor
- 200 g de bacalao desalado
- azafrán en hebra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 200 g de arroz bomba
- 700 g de caldo de pescado hirviendo porque mi arroz es bomba (ver notas)
- sal si el caldo no está ya salado
Preparación tradicional

- Desalar el bacalao 48 h antes tal y como indico en las notas.

- Pelar la cebolla, cortarla en brunoise. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

- Pelar y cortar el tomate. Picarlo menudo.

- Quitar las hojas verdes de la coliflor, desprender los ramos e ir quitando las partes más duras dejando los ramitos pequeños.

- Pesar el caldo y calentarlo hasta que hierva. Agregar un poco más por si se evapora un poco en la cocción. 

- Verter el aceite en la paella. Cuando esté caliente agregar la cebolla. Cuando esté blandita, pero no dorada, agregar los ramitos de coliflor. Yo uso muy poco aceite, por eso, cuesta un poco más de tiempo, sofreír la coliflor. Lo hago a fuego lento y removiendo a menudo.

- Cuando la coliflor haya perdido su dureza, agregar el tomate. Remover y sofreír a fuego lento hasta que ya no suelte nada de líquido.

- Agregar las migas de bacalao cortadas menudas, remover para que se sofría y dejar que se cocine apenas dos o tres minutos. Añadir el pimentón y las hebras de azafrán tostadas previamente. Remover unos segundos cuidando que no se queme el pimentón.

- Incorporar el arroz y sofreír muy bien.

- Es el momento de agregar el caldo hirviendo (Si lo pesamos, nos aseguraremos de que vertemos la cantidad adecuada).

- Subir el fuego para que el caldo siga hirviendo. Mantener a fuego fuerte unos 8 minutos, pero sin dejar de estar pendientes. Pasado este tiempo, bajar el fuego y mantenerlo muy lento durante unos 10 minutos (ver notas).

- Si os gusta la base del arroz se “socarre”, es decir, obtener el típico “socarrat”, arroz tostadito tan típico de la paella, sólo tenéis que subir el fuego unos 30 segundos, sin pasaros. A veces, se “socarra”, sin hacerlo.

- Dejar reposar unos minutos y servir.

Notas:

- Si utilizamos, en vez de arroz bomba, arroz de grano redondo, con 600 g de caldo de pescado o de agua, será suficiente. También cuando utilizamos el arroz bomba, es necesario un poco más de tiempo de cocción.

- Si utilizamos un buen caldo de pescado, el arroz, aún estará más bueno, pero también se puede hacer con agua. Siempre el triple de cantidad de la cantidad de arroz y si es arroz bomba, 100 g más. Es muy importante agregarlo hirviendo al arroz.

- Compré migas de bacalao, porque cuando fui al puesto del mercado estaba cerrado y no pude adquirir un buen lomo de bacalao. El resultado es mejor, como es de suponer, si el bacalao es de buena calidad. 

- Es importante desalarlo. En casa no tomamos demasiada sal, yo nada, así que lo tengo a remojo en agua 48 horas, cambiándole el agua cada 8 horas. Si no utilizamos migas, sino lomos de bacalao, tendremos que quitar con esmero las espinas.

- No le añadí sal al arroz, pero si tomáis sal, comprobad el punto de sal y añadid a vuestro gusto.

- Hay muchas versiones de este arroz. Con o sin cebolla, con o sin ñora, con caldo de pescado o con agua... A mí me gusta añadirle cebolla, pero muy poca cantidad para que no añada humedad al arroz.

- Me gusta mucho el arroz bomba, no se pasa tan fácilmente, tanto, que incluso, al día siguiente, el arroz se puede comer sin problema y está muy bueno.

- El tamaño de la paella es importante porque el arroz quedará mucho mejor obteniendo una capa fina, no gruesa. No utilicéis una paella pequeña.

- Si por falta de práctica, o el tipo de arroz, veis que no se acaba de hacer, no tengáis problema, cuando lo tenéis a fuego bajo, de taparlo con una tapa.

- Corté los dientes de ajo demasiado grandes, casi más que la coliflor y la cebolla, pero es que me gusta encontrármelos así. Manías mías y si nadie se queja…

Bon profit!

16 comentarios:

  1. Hola, Marisa ! Qué anécdota ! Hay de todo en la viña del Señor, sin dudas. Tal y como en materia de arroces.
    Me he acordado especialmente de vos por estos días, en primer lugar porque se ha llevado a cabo la Fiesta Anual de las Colectividades y como te podrás imaginar la carpa de España es siempre la más solicitada por las paellas gigantes que preparan. Claro que sé cómo es esto de las paellas a partir de los blogs, en general, y de tus detalles siempre enriquecedores, en particular. Hasta irrumpir en este mundo sucede que nuestro concepto de paella es mariscos, es más, he notado que al utensilio que usamos para hacer la paella lo llamamos paellera, pero a fuerza de verdad en España "paella" es el mismo perol en que se cocina el arroz, ¿verdad?
    Y no solo eso, sino que ayer participé en un Seminario de Edición de Libros dictado por una editorial independiente española ¡y valenciana! para más. Media Vaca, de Begonia y Vicente Ferrer. ¡Cómo no pensar en vos!
    El lunes pienso hacer lo que acá se conoce como arroz a la valenciana y, lo siento, ¡pero eso es arroz con calamares! ¡Tenemos una obsesión con los mariscos! Jaja ! Imagino que es porque estamos a más de 1000 km de cualquier océano.
    Te mando un beso inmenso y me apunto este arroz. Seguro que en proximidades de Semana Santa consigo bacalao y puedo hacerlo. S

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  2. Me pasa lo que a ti Marisa, me acabas de recordar el arroz de verdura de mi madre.
    hace mi, años que no lo hago y mira que me encanta. Habrá que poner remedio a este olvido.

    Desde luego el tuyo me encanta, coliflor, bacalao con arroz, no me puede gustar más la combinación.
    Delicioso y con un color precioso.
    Bss

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  3. Hola guapísima !!!

    Es cierto, que vamos probando plato y de ven en cuando en casa nos dan un tirón de orejas cuando nos dicen: ¿te acuerdas de aquél plato...? pues a ver cuándo lo haces otra vez que va siendo hora jaja tanto plato nuevo y olvidamos los sencillos y ricos.
    Y no dudo que estaba buenísimo porque todo lo que lleva me encanta, la coliflor es de las cosas que más me gustan, aunque en casa no quieran oír de ella.

    Y si, el primo de tus amigos no tenía ningún tipo de educación. Creo que los momentos posteriores, debieron ser bastante cortantes, con ganas de mandarlo a la porra (finamente dicho, que se ocurre otro sitio) directamente. Claro, que tú eres más educada que él, y te abstuviste de hacerlo. Menudo mequetrefe desagradecido.

    Si lo hubieran sabido, creo que al primo lo dejan en la puerta jaja

    En fin mi niña, como suele decirse: Hay gente pa tó !!
    Me ha encantado amiga, para repetir plato.
    Besotes mi niña, feliz finde.

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  4. ¡Hola Marisa!

    Tener un blog es lo que tiene, que hay platos que por mucho que nos gusten y muy buenos que estén se nos quedan en el olvido por ir probando recetas nuevas que podamos compartir con nuestros amigos (más que seguidores ¿verdad?)

    Te leo y no sé si reír o llorar. En el mundo hay gente para todo, y cuando te apuntas a última hora a comer a la casa de alguien a quién ni siquiera conoces lo menos que puedes hacer es agradecer la invitación tan a última hora y sobre todo alabar la comida, o como mínimo callarte, y si no te gusta, pues no vuelvas pero no te pongas en plan fanfarrón.

    Porque a ver, a día de hoy, la mayoría de la gente se puede permitir comprar gambas o langostinos. Si no de los frescos, de los congelados, que estoy por decir que está más cara la verdura que la caja de langostinos del supermercado. No entiendo la gente que asocia que si no hay gambas o jamón es una comida de pobres. Señores, que no todo el mundo tiene el mismo gusto.

    Yo no tengo mucha mano con los arroces, pero este me encantaría probarlo y lo intento adaptar a mis cortos conocimientos y medios a ver qué me sale.

    ¡Besos mil y feliz fin de semana!

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  5. Hola Marisa,no he perdido puta con la anécdota de tus dos invitados inesperados,menos mal que supiste contestarle al comentario tan desafortunado que hicieron en mi casa a eso se le llama mala educación¡¡¡¡
    Pero lo mejor es tenerlos en el olvido......menos mal que tu riquísimo arroz no ha sido así,me parace delicioso y de bacalao que nos encanta en casa....
    Y tienes toda la razón hay mucha diferencia entre vitro y paellera con rosco de gas,yo la tengo en la playa ya que allí tengo gas y compre una grande para poner una deliciosa paella cuando vienen amigos o familia a almorzar
    Muchos besitos Marisa y me llevo una cucharradita para probar¡¡¡¡

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  6. Menuda pinta tiene este arroz, seguro que sabe a gloria. Un besazo guapa.

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  7. Qué rico este arroz Marisa, tiene que tener un sabor fabuloso con el bacalao. A mi también me ocurre que por el hecho de tener un blog estás más obligado a preparar recetas nuevas y a veces algunas que cocinas a menudo me doy cuenta de que no las tengo publicadas ajaj, en fin, cosas que pasan. un beset guapa :-)

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  8. Que pintaza tiene este arroz Marisa, nunca lo hice con coliflor y no tardare en hacerlo, te ha quedado fabuloso. Oye vaya con el comentario del invitado, y que tendrá que ver un arroz con bacalao con uno con gambones, cada uno con su sabor y merito, yo le pondría la cazuela de barro de sombrero jaja, eso no es saber agradecer las cosas, anda que ahora con la anécdota nos reimos todos y nos lo pasamos pipa jaja...Bess

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  9. Hola Marisa, pues te voy a contar algo que mi abuela decía siempre: "el bacalo es comida de pobres". Seguidamente ella no scontaba el por qué . Nos remontamos a principios del siglo pasado, mi abuela nació en 1903. Ella contaba que llegaban a Huelva los barcos cargados de bacalo en salazón, ese bacalo era baratísimo y se compraba en los mismos barcos, en el puerto cuando llegaban. Platos que se decían que eran comida de pobres y que en muchas casas se ocultaba que se comían. Con los años las papas con bacalao, los garbanzos y habichuelas se han convertido en joyas de nuestra gastronomía, en platos exquisitos y además carísimos pues comprar bacalao es rascar bien el bolsillo.
    En casa cuando hay bacalao y alguien pregunta qué hay de comer, siempre digo:"hoy comida de pobres", jajajaja!! Así que vivan las comidas de pobres, y este delicioso arroz que has bordado, qué cocinas de maravilla y que yo disfruto con solo verlo. Un beso preciosa y disfruta del fin de semana!!

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  10. Pues a mi puedes invitarme a este arroz cuando quieras, yo si te lo agradeceré mucho, porque precisamente el bacalao y la coliflor me encantan juntas y por separado!! hoy precisamente hemos comido un buen potaje de garbanzos con bacalao que me ha estado buenisimo!! y por supuesto que esta paella te la copio bien pronto. Besos.

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  11. Marisa cuando llevamos ya tanto tiempo cocinando para los demás, aprendemos a encajar las críticas estoicamente, pero a veces, cuando se hacen de manera destructiva y capciosa, no hay quien lo soporte, y hay que salir a defender nuestro trabajo con orgullo y ¡muy bien hecho!
    Y esque pienso yo, quizás esa crítica y menosprecio es debido a la ignorancia de no saber freír un huevo, a la envidia de ver cómo con tan pocos ingredientes te sale un plato magistral, y por supuesto a la mala educación, que forma parte intrínseca de la idiosincrasia de este país en el que vivimos.
    Tu arroz es sublime, rico y elegante, por cierto no hace mucho que descubrí el arroz con coliflor, gracias a mí madre, y fue uno de sus últimos guisos que hicimos juntas, lo tengo publicado por si apetece leerlo.
    Besos y sigue haciéndolo tan bonito. Feliz fin de semana.

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  12. Hola Marisa, me parece genial este arroz. Es verdad que a veces pensamos más en otras recetas que en algunas que hemos hecho desde siempre. Es lo que tiene el blog, jeje. Pero que me la llevo, un plato bien lleno, tiene un color precioso y el sabor tiene que ser de lo más rico. Todo lo que le has puesto me gusta ;) Gracias y besets!!

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  13. ¡Qué ganas de arroz me ha entrado! Yo con bacalao y coliflor lo como en un restaurante de Mojácar que lo hacen de lujo, pero creo que me voy a animar a hacer la receta.

    Bss

    Elena

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  14. Marisa un plato rico y de lo mas completo , te comes una buena racion y ya no necesitas mas
    besinos

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  15. No me extraña que tu hijo te lo pida, a mi este arroz me chifla. Recuerdo que mi madre lo hacía cuando era pequeña. No era tal cual pero se parecía mucho, y desde entonces no he vuelto a comerlo, sin embargo lo recuerdo muy bien. Reconozco que soy un poco cobarde para los arroces, sobre todo porque soy muy exigente y si no me quedan de diez, no me conformo. Para esto los valencianos sois los mejores, eso lo tengo claro. Así que me llevo tu receta con mucho cariño y nostalgia, espero animarme pronto. Besos guapa

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  16. Pues Marisa, eso pasa cuando se es tan generoso y desprendido, pero pasa en todos los aspectos de la vida y acabas un poco, o un tanto, decepcionada. También es el no entender pues a ti nadie puede "soplarte en un ojo" pues das cien, mil vueltas al más pintado.
    El caso es que este arrocito pinta de escándalo, nunca he mezclado coliflor con bacalao, te lo confieso, pero pienso que lo voy a hacer ya mismo. Gracias por todo. Un beso grande.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.