viernes, 15 de noviembre de 2013

Pataqueta de L'Horta. Valencia’s Orchard traditional bread (P / TMX / T)

Ya sabéis que desde hace meses participo en el reto de Baking partners. Escribí a su organizadora, mi ya amiga, Swathi Iyer y le propuse colaborar con una receta valenciana para que fuera propuesta en el Reto. Elegí un pan tradicional, "la pataqueta", para que se diera a conocer lo máximo posible. Swathi, accedió en seguida y se entusiasmó tanto como yo. Espero que cualquier persona que la hornee, disfrute tanto como yo lo he hecho y se RESPETE totalmente el origen del pan y su forma.

Os presento este pan típico de La huerta de Valencia, conocido al menos desde el siglo XVII. La "pataqueta", diminutivo de “pataca”, tiene forma de media luna. Es el pan que solían comer los huertanos de la Huerta de Valencia (L’Horta, en valenciano) y lo horneaban en su horno moruno que tenían en la Barraca y después en hornos a leña.

Se suele rellenar con habas y ajos tiernos, también con “blanco y negro” (longanizas y morcilla) o con lomo, ambos acompañados por las habas. Aunque admite cualquier relleno como cualquier otro pan.

La pataqueta en el lenguaje cotidiano de la calle, equivalía a ganarse “el pan nuestro de cada día, en valenciano: “guanyar-se” o “perdre la pataqueta”, significaba ganarse la vida o perder el jornal diario.

En la actualidad, se elabora mucho menos, por encargo especialmente. En las fiestas de las “Fallas” muchas de las panaderías reciben hornean por encargo para de los falleros este típico y, para muchos, desconocido pan.

En junio, tuve la suerte de recibir una clase magistral de un panadero, experto en todo tipo de panes, Vicente Sancho. Fue de una gran ayuda ya que darle forma a este pan requiere un poco de práctica y es mejor ver cómo se hace en vivo y en directo. Después de unos cuantos intentos, aquí tenéis el resultado. Estad seguros de que no soy ninguna experta, al contrario, pero sí que he intentado hacerlo lo mejor posible y seguiré practicando para mejorar mucho más. Abajo tenéis dos vídeos en los que Vicente da forma a la pataqueta y en uno de ello a la pataqueta y al Rotllo d'Horta.

La receta se la debo a mi amiga Sacri, del blog, “Entre cacerolas”. He seguido fielmente su receta y os aseguro que el resultado os gustará. Un pan de corteza firme, de miga tierna, alveolada y suave. Su sabor muy agradable a pan de toda la vida. 

¿A qué esperáis a preparar vuestras “pataquetas”?. Un bocadillo con un pan de pataqueta no os va a defraudar.


Gracias a Sacri por la receta, a Vicente por su clase y su amabilidad y a mi amigo Fernando por ser el primero en intentar enseñarme a dar forma a este pan y presentarme a Vicente. Gracias también a Swathi por concederme el placer de ser anfitriona en el reto de este mes, por su amistad, amabilidad y entusiasmo.

Espero recibir fotos y comentarios de tod@s los que os iniciéis en hornear la pataqueta.

Ya he recibido la primera hornada de pataquetas desde mi tierra. María, del blog, "La cocina de Mesilda", ya me avisó que le habían encantado. Aquí tenéis el resultado. Como la entrada es muy larga, siento que tengáis que bajar hasta el final para ver la foto. Gràcies María i Paco. Un plaer.

El 22 de Marzo de 2014 elegí este pan, junto al Rotllo d'Horta como protagonistas del Concurso del Tri-Aniversario de Thermofan: Pans de l'Horta.
************
I’m glad to present this traditional bread from Valencia, known at least since the Seventeenth Century. The "pataqueta", diminutive for "pataca" has the shape of a crescent Moon. This is the bread the inhabitants of the Valencia’s Orchard used to eat when they went to work. It was firstly baked in the Moorish oven they had in their Barraca and then, in wood stoves.

It is usually filled with lima beans and garlic, also with "black and white" (sausages and black pudding) or pork tenderloin, both accompanied by beans. While admitting any filling like any other bread.

Nowadays, it is not frequently baked and people book it in advance to get one. “pataquetas” are usually baked for our main important festival, “Fallas”. Most of Valencia’s bakers are asked to bake “pataquetas” every year in March.

As a member of Baking partners, I asked Swathi Iyer to collaborate with a recipe from my country. My idea is to spread the word and make known this original and unknown bread. Swathi agreed and I think she is as enthusiastic as me. I hope that everyone who bakes “pataqueta” enjoys it as much as me and what is the most important for me, is to RESPECT the origin of the bread and its shape when publishing it.

The recipe is adapted from here “Entre cacerolas”. This bread has a soft crumb, a firm crust and its taste is the taste of ancient bread.

Have a look!. This is a sandwich of pataqueta filled with Ibérico ham and roquefort. Yummy, yummy!


Thanks a lot Swathi and all Baking Partners' members.
 I'm really happy and I LOVE all your Pataquetas and your enthusiasm. You've made my DAY!.




Scroll down for English version and to see all the Pataquetas that have been published
Para ver las Pataquetas del resto de miembros del grupo, bajar hasta el final de la entrada

Español
English

Mis ingredientes

Ingredients
Prefermento
Necesitarás
For the ferment
You will need

100 ml de agua mineral 
50 g de harina de fuerza (Lidl)
1/2 cubito levadura fresca
1/2 cucharadita azúcar

100 ml mineral water
50 g /1/3 cup white flour ( Use all purpose flour/Maida)
12.5 g fresh yeast/5g or1 ½ tsp Instant yeast/6.25g or 2tsp active dry yeast
1/2 teaspoon sugar

Masa del pan
Necesitarás
Bread dough
You will need

450 g de harina de fuerza (Lidl)
200 ml de agua mineral tibia (con 190 ml la masa queda mejor)
10 g de sal fina
todo el prefermento
harina para espolvorear la superficie de trabajo y el pan.


450 g/3 cup strong bread flour (substitute with all purpose flour/Maida)
200 ml tepid mineral water
10 g/1 ¾ teaspoon fine sea salt
all the ferment
a little flour for dusting the work surface and the bread.

Preparación tradicional

Prefermento

- En un bol mezclar bien la levadura con el agua. Añadir la harina y el azúcar y mezclar bien. Cubrir el bol con papel film.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas.

Masa de pan

- Sacar el bol del fermento de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora. No siempre salen las burbujas.

- En el bol añadir el fermento que habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente.

- Añadir el resto de ingredientes, excepto la sal. Mezclar bien con una espátula o rasqueta de panadero.

- Cuando obtengamos una masa homogénea, volcarla sobre la superficie de trabajo sin espolvorearla con harina.  Desgasificarla, amasando un poco.

- Empezar a amasar durante 10 minutos, después añadir la sal y seguir amasando hasta obtener una masa elástica. Yo he amasado con la panificadora (programa 6 masa).

- Espolvorear la superficie de trabajo y dar forma de bola a la masa.

- Dividir la masa en porciones de 150 g, bolear y dejar reposar 20 minutos o hasta que doblen el volumen. Taparlas para que no se seque la masa.

- Bolear aplanando con la parte de la palma de la mano, presionando más en los bordes de la masa boleada hasta conseguir una forma redondeada.

- A continuación, con un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadero se realiza un corte hacia adentro y se abre desde el corte hacia afuera.

- Aplanar la bola con la palma de la mano y marcar con un corte.

- Dejar levar hasta que doble su volumen, 1 hora aproximadamente, tapadas y resguardadas del aire.

Precalentar el horno a 200º C.

- Hacer dos cortes en la parte inferior antes de hornear.

- Espolvorear con harina las pataquetas (usar un tamiz o colador).

- Hornear 30 minutos con vapor a 200º C, calor arriba y abajo.

Dejar enfriar sobre una rejilla.


Preparación panificadora (Lidl)

- Verter el agua tibia en la cubeta.

- Añadir la sal en un extremo.

- Añadir la harina y el prefermento habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente.

- Programar el programa 6, masas. En este proceso ya incluimos un primer levado de la masa, por lo tanto evitamos un paso.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Preparación en TMX

Prefermento

- Mezclar todos los ingredientes 2 minutos, velocidad 6.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas.

Masa del pan

- Verter en el vaso el agua y programar 2 minutos, 37º, velocidad 2.

- Añadir el prefermento (que habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente); añadir la sal y mezclar 6 segundos, velocidad 6.

- Añadir la harina y programar 20 segundos, velocidad 6 y 1 minuto en velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.



Aquí os dejo mi vídeo del formado, es el primero y no es muy profesional que digamos y mi pataqueta ha mejorado bastante desde que lo grabé.


Y aquí, Vicente, el experto, dando forma a la pataqueta. No dio tiempo a verla terminada, pero en este vídeo también es Vicente el que realiza todo el proceso. Empezad a verlo a partir del minuto 4.
The expert, Vicente, shaping a pataqueta. You can also see him shaping  & baking pataqueta in this video. Start from minute 4.


Vídeo de Vicente Sancho formando la Pataqueta y el rotllo d'Horta"



Notas:

* Siguiendo consejos de Richard Bertinet, es preferible introducir el fermento en la nevera que dejarlo a temperatura ambiente: “a menor maduración mejor será el sabor y las características de la miga y la corteza del pan”.

- La cantidad de harina puede variar dependiendo del tipo de harina que utilicemos. La masa no debe quedar blanda. 

- Mis pataquetas son de un tamaño medio. Se pueden hacer más pequeñas o más grandes.

- He utilizado la panificadora para amasar pero estoy deseando experimentar el método tradicional inspirado en los consejos de Richard Bertinet sobre cómo trabajar la masa.

- También se puede utilizar levadura seca de panadero, unas dos cucharaditas. Yo siempre las he hecho con levadura fresca, pero probaré y os cuento.

Un horno de leña con pataquetas. Antigua Barraca valenciana. Mi amigo Fernando en la panadería de su padre cuando era un niño.
Baking pataquetas in a wood stove. Ancient Valencia's Orchard "Barraca". My friend Fernando in his father's bakery when he was a small child.


English

Directions

Ferment

- Stir the yeast into the water in your mixing bowl, then add the flour and sugar and mix well. Cover with plastic film.

- Put into the fridge overnight or up to 48 h*. 


Bread dough

Take the ferment from the fridge on the day of bread baking and allow it to return back to room temperature. It will take up to 2 hours, depending on the room temperature.

- Keeping the ferment in its  bowl, add the rest of the ingredients except the salt, and mix together with your scraper.


- When everything starts to come together into dough, turn it out onto your work surface (don’t flour it first).

- Start to work the dough for about 10 minutes, then add the salt and continue kneading until smooth and elastic. In this process, I’ve used my bread machine.( You can also knead by hand or use stand mixer).

- Divide dough into 150 g pieces and then form the dough into small balls, cover with a baking cloth and leave to rest for 20 minutes or until them double in size.

- Flatten with the palm of the hand, putting more pressure on the edges of the dough to get a rounded shape.

- Then with a sharp knife or baker scraper make a cut in and cut open from the outside. Flatten the ball and mark the cut above.

- Place them on a baking tray and cover them again with a kitchen cloth dusted with flower.

- Leave to rest until them double in size, for about 1 hour.

- Preheat the oven to 200º C / 392 F.

- Make two cuts on the bottom before baking.

- Sprinkle a little fine flour using a sieve or strainer.

- Bake with steam, 30 minutes at 200 °C / 392 F.

- Cool on a wire rack.

Tips:

* Following Richard Bertinet advices, it is preferable to introduce the ferment in the fridge than leaving it at room temperature: “the slower the maturation the better developed the flavor and characteristic crumb and crust of the bread”.
- The amount of flour can vary depending on the type of flour that we use. The dough should not be soft.
- My pataquetas are of medium size. It can be made smaller or larger.
- Pataquetas can also be frozen.
- I’ve used my bread machine, but I’m willing to find time to experiment with the traditional method inspired in Richard Bertinet tips on how to work the dough.

- Instant yeast can also be used.
Bon profit!, ¡Buen provecho!, Bon appetite!


Interesting links:





Las pataquetas de María, perfectas.
Deliciosas con aceite y sal 



27 comentarios:

  1. Hola Marisa,este es pan es muy original y estoy segura que está muy rico,me gusta recordar los sabores de antaño .
    Estos dias tengo mucho lio y no he podido pasar por los blogs ,estoy pendiente de hacer alguna receta para BBSS ,haber si mi nieta me deja algún rato libre.besinos

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  2. Gracias por compartir la historia de este pan con todo el mundo. La pataqueta me recuerda a mi infancia, cuando salía de clase y mi madre traía una que había comprado en la Panadería del Siglo XX e íbamos al ultramarinos a llenarla de lo que fuera. La explicación está genial y el trabajazo que te habrás dado para terminar el post, brutal. Me ha hecho mucha ilusión ver este post y espero volver a hacer pan. De momento mis manos no están preparadas para hacerlo. Un beso y felicidades.

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  3. No conocía este pan, pero a la vista está lo rico que tiene que ser... te ha quedado muy bien, unos bollos muy bien formados

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  4. Que buena pinta que tienen. A ver si me animo con el tema panadero... Muy buena la introducción.

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  5. Marisa, te ha quedado fantastica. Me vas a tener que enseñar!!Besos y feliz finde

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  6. Que ganas tenia de ver la entrada publicada! te salieron unas pataquetas autenticas! pero contaste con la ayuda de un panadero, como me hubiera gustado estar presente, bueno ya te lo dije que me dabas envidia sana por ello.
    Y gracias a ti por hacer que esta receta sea conocida no solo en el territorio nacional, sino en el mundo entero.
    Besos

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  7. Que pedazo de post, me has dejado loca, cuantísima información. Es increíble todo lo que lleva detrás UN PAN.
    Gracias por este tesoro.

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  8. Impresionante! Espectacular! Vamos, que me lo llevo ahora mismo, con lo que a mi me gusta hacer pan!!! No veo el momento de empezar a hacer estas estupendas paquetes. Enhorabuena, te ha quedado una entrada de diez. Un saludo

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  9. Una entrada interesantisima Marisa. Me gusta sentir tu pasión por el pan y las recetas tradicionales... respetar cada unos de sus ingredientes, tiempos, levados y horneados. Una paciencia infinita para un trabajo espectacular.
    Enhorabuena!!!

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  10. Hola Marisa.Soc Paco,l' home de Maria (La cocina de Mesilda).
    M'ha fet molta il.lusió veure estes pataquetes,ja que ma mare solia comprar-me-les de xicotet per a berenar i des de llavors que ja no les he tornat a vore,ni me 'n recordava d'elles.Seguramente no serien tan casolanes com les que tu ens presentes,pero la forma era igual...que records.Vaig a punxar a Maria perquè les faça un dia d'estos...jo l'ajudaré per descomptat,encara que siga a escurar,jajaja!.
    Un bes.
    Paco

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  11. Te han quedao impresionantes! Y con su forma ... Buff de 10!!! Y el post un auténtico lujo. ¡felicidades!

    B7sss y buen fin de semana

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  12. No conocía este pan, pero me ha gustado mucho ver el paso a paso y el vídeo donde se ve perfectamente como haces el corte. Has hecho muy bien en subirlo al blog y enseñárnoslo, sería una pena que se perdiera.
    Besos.

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  13. Hayyyyyyy no se que he echo con el comentario anterior... me encanta como lo explicas, el vídeo se ve perfectamente los cortes que haces, a ver si tengo un poco de tiempo y me pongo a hacerlo se ve delicioso !! Marisa feliz fin de semana !!
    !!!! un besin !!!!
    El Toque de Belen

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  14. Beautiful bread, I loved baking it and my family enjoyed it. Thanks for introducing us to this traditional bread, I am sure it will continue to have a fan following for a long time to come.

    Do you have a whole wheat version of it? I would love to try it.

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  15. Thanks Marisa for introducing me to traditional bread of Valencia, I feel in love with delicious bread. It is really wonderful experience. I love to the core dear friend. I will make it more often

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  16. Hi Marisa,so happy to be part of baking partners and loved baking this bread, thanks for introducing us to this traditional recipe. My family enjoyed, so will make this bread again. Thanks once again :)

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  17. thanks for sharing this recipe, throughly liked it and gud to see the old pictures you posted here!!!

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  18. Te ha quedado genial, y el paso a paso super bien explicado, creo que voy a animarme a probarlo, a ver si me sale la mitad de bien que a ti....

    Besos y buena semana!!!

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  19. Marisa, siempre me sorprendes con tus grandes y maravillosos post que me encantan leer. Mis felicitaciones! Una suerte para todos nosotros poder entrar aquí y ver como en ésta ocasión nos enseñas un pan nuevo, es genial.
    Besos

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  20. Hola Marisa. Una entrada estupenda ya que he aprendido un nombre nuevo de pan que por cierto tiene una pinta fabulosa y también un poco de su historia.
    No he hecho pan y a pesar de que muchas veces me dan intenciones de prepararlo para ver que sale, luego lo pienso mejor, me pongo en mi sitio, recapitulo y me conformo con ver los que hacéis.
    Un pan que tiene que saber a gloria.
    Saludos

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  21. Me ha entrado un hambre viendo ese pan Marisa, que no te das una idea, ya la paso directamente a mi carpeta de pendientes ¡con lo que me gusta hacer pan! como diría algún paisano mío "esta non se me escapa ¿non ó?"
    Un bico enorme y buena semana

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  22. Qué bien explicado, una entrada estupenda y te han quedado de maravilla. Un abrazo, Clara.

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  23. They look lovely, Marisa!! That's the magic of cooking - with this challenge, I've learnt a lot about a completely different culture and enjoyed the process too!

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  24. Thank-you for introducing me to this wonderful bread Marisa! I can't wait to make it again! It easily turned into a favorite - fun to make and even more fun to eat.

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  25. No había visto yo esta entrada, mi querida Marisa y si te digo la verdad, me ha encantado. El mundo del pan es la pera, la cantidad de panes que existen y no conocemos, vamos éste sin ir más lejos lo acabo de descubrir gracias a tí.
    Un pan original y que gracias al prefermento tendrá un sabor peculiar a antiguo, quiero decir a los panes de antaño, claro que no tenemos el horno de leña, pero tiene que quedar divino.
    Una entrada estupenda, con unas fotos más que necesarias para enterder estas piezas tan especiales de tu tierra.
    Bueno, pues me la llevo también, habrá que intentarlo algún día.
    Besotes, mi niña y buen finde.

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  26. Marissa thanks for introducing me to this ancient but delicious bread. As for the mistake you hav pointed out i will try and correct it.( becasue I am not sure I have the original pics). Ia m sorry.

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  27. Ale, como ya estoy cabrea... conmigo misma, acabo de hacer el prefermento, así que ya no tengo excusas. Mañana por la noche me pongo a ello. Eso sí, sólo vuelvo si me salen bien... si no me voy a echar a llorar... jajajaja Bs

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.

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