Calzone típico de Puglia

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Mi amiga Maggie, El cajón desastre de Maggie, este mes en su reto CRI nos invita a amasar. La receta es un poco liosa, pero no por la complicación en su elaboración, sino porque su nombre no casa con su forma. Maggie en su email escribía: “¡Ojo! No confundir con la pizza calzone, ¡esto es una focaccia! y, la verdad, yo no sé muy bien qué pensar. Ya me decís qué opináis vosotros.

El pasado mes de marzo, estuve muy liada, tanto a nivel culinario, como personal. Como lo mío son más las masas que los postres o la repostería, dejé esta receta para el final y simplemente, compré los ingredientes que no tenía en casa. Cuando me puse a preparar el relleno, con la masa ya leudando, ni me di cuenta de que uno de los ingredientes era el queso. Así está mi cabeza de liada. Y fue cuando ya tenía el calzone tapado, cuando descubrí, no sólo que no le había puesto el queso, sino que tampoco quedaba en la nevera porque mi hijo lo había usado en una pizza. Ya era tarde, el horno estaba listo y no tuve más remedio que meter el calzone en el horno. Así y todo, a mí me gustó mucho el relleno, a mi hijo, un poco menos, pero se comió dos trozos bien grandes en los que ralló otro tipo de queso por encima y lo gratinó.

Utilicé la panificadora para preparar la masa, porque en la receta original no se indicaba la cantidad de agua y también porque tenía la cebolla del relleno cociendo en el vaso. Necesitaba ganar tiempo. Tuve que modificar un poco las cantidades y al final, me sobró un poco de masa con la que preparé un pan. Ganas me han dado de hacer unos cuantos, pero con tiempo y técnica. El olor de la casa, tras hornear este calzone invita a prepararlo y si os apetece cambiar el relleno, la masa acepta el que os guste. Es una masa muy original porque lleva anís seco, pero es importante que os indique que la harina ha de ser tipo 00, es decir, floja. Si utilizáis de fuerza, os será muy complicado aplanar la masa porque se replegará.

Si queréis ver las recetas del resto de participantes pinchad aquí. Mañana, se publicarán las recetas del reto dulce unos Pazientini de Lazio que prometen ser una delicia. Para verlos, pinchad aquí.

Espero que os guste.


Ingredientes 

Masa

- 360 g de agua mineral
- sal
- 600 g harina 00  (harina floja)
- 20 g levadura fresca de panadero 
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- un vasito licor de anís seco (56 g)

Relleno

- 400 g de cebolleta fresca
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 300 g tomates de pera 
- 150 g aceitunas negras
- 6 anchoas, lavadas (le puse más)
- 160 g queso rallado (mejor si es picante)
- 1 cucharada de uvas pasas ablandadas en agua (no puse)
- 25 g de alcaparras
- sal y pimienta
Preparación de la masa en panificadora LIDL

- Poner el agua, el anís y la sal en un extremo de la cubeta.

- Agregar la harina. Pulsar programa exprés e ir comprobando si falta harina o agua. Yo le tuve que añadir un poco más de harina.

- Cuando los ingredientes estén integrados, agregar la levadura desmenuzada. Dejar que siga amasando.

- 10 minutos después de que haya empezado el programa, añadir el aceite. La masa tiene que estar lisa y homogénea.

- Cuando esté a punto de finalizar el programa de amasado, es decir, a los 15 minutos, agregar el aceite. Cuando éste, esté totalmente incorporado, sacar la masa de la cubeta.

Preparación en TMX de la masa

- Poner el agua, el anís y la sal en el vaso. Programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Agregar la harina y programar, 6 segundos, velocidad 6. ir comprobando si falta harina o agua. Yo le tuve que añadir un poco más de harina. Programar, 1 minuto, velocidad espiga. Quitar el cubilete, añadir la levadura desmenuzada y volver a programar, 1 minuto, velocidad espiga. Cuando falten unos segundos, agregar el aceite y cuando éste, esté totalmente incorporado, sacar la masa del vaso.

Preparación tradicional de la masa

- Disolver la levadura en un poco de agua tibia. el agua tibia, el anís y la sal. 

- Poner en un bol la harina. Formar un hueco en el medio y agregar la harina. Ir comprobando si falta harina o agua. Yo le tuve que añadir un poco más de harina. Amasar hasta que los ingredientes estén totalmente integrados.

- Añadir el aceite y cuando éste, esté totalmente incorporado, sacar la masa del bol.

Leudado de la masa.

- Colocar la masa en un bol untado con aceite. Tapar con papel film untado con aceite y dejar leudar unas 2 horas. El tiempo, dependerá de la temperatura ambiente.

Preparación del relleno en TMX

- Cortar la cebolleta en trozos. 

- Verter el aceite en el vaso y agregar la cebolleta y un poco de sal. Programar, 10 segundos, velocidad 4. Bajar los restos de las paredes con la espátula y programar, 5 minutos, 100º, velocidad 1.

- Cortar las aceitunas en trozos y agregarlas junto con las anchoas al vaso. Mezclar y reservar.

- Pelar los tomates y cortarlos en trozos. Incorporarlos al vaso y remover con la espátula. Incorporar las uvas pasas. Volver a remover, salpimentar y dejar reposar para que el relleno coja sabor.
Preparación tradicional del relleno 

- Cortar la cebolleta en trozos. 

- Sofreír las cebollitas en el aceite y un poco de sal. 

- Cortar las aceitunas en trozos y agregarlas junto con las anchoas a las cebolletas. Mezclar y reservar.

- Pelar los tomates y cortarlos en trozos. Incorporarlos a la mezcla.

- Añadir las anchoas desmenuzadas, las aceitunas cortadas en trozos y las uvas pasas y mezclar dejando que coja sabor.

Montaje y horneado del calzone

- Dividir la masa en dos. 

- Estirar con el rodillo y cubrir el fondo y las paredes del molde previamente engrasado con aceite. Yo utilicé uno redondo perforado, especial para la cocción de pizzas.

- Poner encima el relleno y distribuir las por encima; espolvorear el queso, sal y pimienta y cubrir con la otra lamina de masa estirada, doblando los bordes y sellando (como una empanada). 

- Con un tenedor pinchar la masa (se me olvidó), pintar ligeramente con aceite y hornear a 200º durante al menos 45 minutos. Servir templado. 

Notas.

- Le di la forma redonda porque me resultó práctico. Este tipo de bandejas aptas para hornear pizza, al estar perforadas, facilitan el horneado de este tipo de masas.

- Al no ponerle el queso, el sabor cambiará totalmente, pero también es menos pesado. De todas formas, os aconsejo, probar el relleno y ajustar los sabores y el punto de sal. Yo le añadí más anchoas, una lata pequeña entera.

Bon profit!

20 comentarios:

  1. Hola Marisa!
    te felicito, te quedó fantástica, me encanta como te subió la masa de abajo, estupenda!
    Un beso!

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  2. Marisa buen día!!!
    Hoy llego feliz de verte en este reto, creo que con queso o sin queso queda igual de rica, por el contraste de ingredientes y el toque de las anchoas le va muy bien y si lleva más mucho mejor. Pues me encanta tu versión y definitivamente este tipo de calzone con masa de focaccia es todo un acierto, yo también quede medio polo!! Cuando Maggie nos dijo que no era un calzone sino una focaria... jajajja en fin creo que te ha quedado deliciosa, me llevo un pedazo

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  3. Hola guapa !
    Me ha hecho gracia lo del olvido porque me he sentido identificada jajaja...Sea como sea, lo has resuelto perfectamente, se ve realmente delicioso y el relleno me gusta mucho.
    Un besazo y feliz comienzo de semana.

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  4. Estoy visitando todas las participaciones y no hay duda que todas están diciendo COMEME!!
    Tu versión es fantástica y con tu permiso me llevo un buen trozo, jejeje
    Besos
    Rosa

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  5. Yo me eche para atrás cuando vi esta receta, no por su dificultad (que la tenía, pero era factible) sino porque me la he fría que. Omer yo toda al final. Y cuando me puse con los pazientini, a punto de hornearse el dichoso horno decidió dejar de funcionar. Con lo bien que pintaba mi masa....
    Con queso o sín el, estoy segura de que esta focaccia estaría fabulosa, las fotos lo dicen todo.
    Besos Marisa.

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  6. Querida amiga, como eres una mujer de grandes recursos lo has resuelto perfectamente. Te invito a que la vuelvas a probar con tranquilidad y veras que ni es tan complicada y esta igualmente rica. Te agradezco infinito que hayas participado, ya lo sabes. Si te parece liosa esta esperate a ver la de manyana que la vas a flipar jajajajajaja Un besazo

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  7. Te ha quedado muy bien, a medio camino entre una empanada y una focaccia rellena. Seguro que estaba muy rica, aunque yo las anchoas no las suelo utilizar horneadas, siempre me resultan muy saladas.
    Ya sabes lo que me cuesta seguir una receta al pie de la letra y seguro que me pasaba como a ti, que me dejaría más de un ingrediente olvidado. Seguro que lo has resuelto de maravilla.
    Un besazo.

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  8. Marisa en estos temas de masas no estoy para nada puesta, solo hago las más básicas y por supuesto si de entrada me dices que es complicada, me echa para atrás, pero tú lo haces que parece fácil, imagino tu periplo de obligaciones del mes de marzo, y solo puedo preguntarte ¿de donde sacas el tiempo? Eres mi heroína, pedazo de calzone-focaccia has preparado, y por lo del queso no,te preocupes, si no me lo dijeras, seguro ni me daría cuenta, es más no eres la única, a mí me pasa cada dos por tres, y lo soluciono como mejor puedo, si se puede, jajaja...
    Besos preciosa, espero que pases una buena semana.

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  9. Marisa qué rico este calzone, creía que era el otro ejej, y es más como una focaccia, me encanta el corte y el relleno es ideal...qué hambre me está entrando ajaj. besitos guapa :-)

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  10. Con o sin olvido seguro que esta de muerte. Tiene muy buena pinta!

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  11. Marisa yo no le pondría peros ninguno, tanto con queso como sin el yo me lo comería encantadisima, que rico el relleno y con esa masa casera un bocado maravilloso, lo haces todo a la perfección y nada se te resiste guapa...Bess

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  12. Muy listo tu hijo, él si que sabe jejeje... creo que sin queso también estaría rica pero no es lo mismo, es que yo soy muy quesera jejeje...
    Lo que dices del agua creo que fue el problema de que a cada una nos saliera una masa a cada cual mas distinta verdad? yo le puse lo que creí estimado y la masa se me desbocó, menuda foccacia me salió, esponjosa que no veas.
    La tuya veo que también ha resultado masa pan, sin embargo algunas que he visto parecen muy finas como masa de empanada ... en fin esto es lo que tiene este reto.
    Besos
    Nieves

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  13. Ohhh, se pasó venir ayer a visitar este Calzone, foccacha, o empanada, desde luego en cada sitio imagino que lo llamamos de una manera.

    No cabe duda de que tiene que estar de muerte mira todo tiene solución. Carlos le pone queso por encima y a gusto de todos.

    Yo he comenzado hoy mi participación en el reto CRI, con la receta dulce.

    Bss.

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  14. ¡Pues sin queso! estoy segura de que también te ha quedado muy buena. La masa se ve muy esponjosa y buena. Muy bien por tu parte.

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  15. Yo soy muy quesera, así que seguro que con queso me gustaría más, pero vamos, que me das un trozo de esos de la foto y no te pongo ningún pero... se ve estupenda!! Bs.

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  16. Qué pinta más requetebuena!!! Co o sin queso seguro que más que una delicia. Para mí el relleno es estupendo y sa masa es de maestra, cocsa que tú eres sobradamente. Un beso preciosa !!!

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  17. ¡Vaya reto me he perdido! Te ha quedado....espectacular. Debe ser muy pero que muy rico.
    Besos,
    Olga

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  18. Hola Marisa ,yo la prefiero con queso pero incluso sin el la pinta esta estupenda, a mi hijo a si le eencantaria
    bss

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  19. A mi me parece perfecta, lleve o no queso. Tienes totalmente dominada la cuestión masas. No conocía este tipo de preparación típica de Puglia, en casa hago calzones y focaccias desde tiempo con recetas habituales. Gracias. Un beso.

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  20. Woooow Marisa esa calzone tiene que estar riquísima!!
    Menuda pinta que tiene, espectacular!!
    Un besazo guapa

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.